认证机构会对农业生产环境、农产品生产过程、产品质量和追溯体系等进行审核和抽样检测，确保生产符合标准要求。检测项目主要包括农药残留、重金属、微生物等，以及辐射、激素、抗生素等其他对人体有害的物质。在食品安全问题出现时，能够追溯到相关生产环节，进行问题排查和处理。同时，对加工设备和包装材料也有一定的要求，不得污染有机产品。
有机食品的生产与质量控制一般包括以下几个方面：
1. 有机农业生产：有机农业生产过程必须遵守有机农业标准和原则，不使用化学合成的农药、化肥、激素和转基因技术等非天然手段，保持土壤健康，保护环境。农业生产过程中，应遵循有机种植、养殖、加工的原则，合理利用农业资源，避免对环境的过度破坏。
2. 有机认证：有机食品生产者需要通过有机认证机构进行认证，确保其产品符合有机食品标准。认证机构会对农业生产环境、农产品生产过程、产品质量和追溯体系等进行审核和抽样检测，确保生产符合标准要求。
3. 无公害检测：有机食品生产需要进行无公害检测，包括对土壤、水源、作物、畜禽等进行检测，以确保产品不含有害物质。检测项目主要包括农药残留、重金属、微生物等，以及辐射、激素、抗生素等其他对人体有害的物质。
4. 追溯体系：有机食品生产者应建立完善的追溯体系，能够准确记录和追踪产品的生产、加工、运输和销售过程，包括原材料采购、生产日期、生产批次、运输路径等信息。在食品安全问题出现时，能够追溯到相关生产环节，进行问题排查和处理。
5. 加工和包装控制：有机食品的加工过程应遵循有机食品标准，不使用任何非天然的添加剂或防腐剂。同时，对加工设备和包装材料也有一定的要求，不得污染有机产品。
综上所述，有机食品的生产与质量控制需要在生产过程中遵循有机标准和原则，进行有机认证，进行无公害检测，建立追溯体系，并控制加工和包装过程，以确保产品的质量和食品安全。