植物油中人体所需的脂肪酸含量比较多，而动物中人体所需的脂肪酸含量比较少；植物油的熔点比较低，在常温下呈液态，而动物油的熔点较高，在常温下呈固态；植物油中的热量要比动物油热量低很多。植物油是由高级脂肪酸与甘油反应而成的一种化合物，分布在自然界中，可从植物的种子、胚芽以及果实中得到的油脂，如豆油、花生油、菜籽油等。棕榈油虽为植物油，但它的饱和脂肪酸含量和猪油几乎相同。
从营养学角度讲，动物性油和植物性油比较，哪个稳定性较强？为什么？
动物性油的稳定性更强。1、形态不同：动物油多为固体状态，植物油多为液体状态；
2、熔点不同 ： 动物油的熔点高，植物油的熔点低；
3、吸收率不同：Different absorption rate. 一般来说，熔点低的油，越接近机体体温的油，吸收率越高， 一旦油的熔点超过 50 度，人体就难于吸收，所以植物油比动物油容易被人体吸
4、脂肪酸不同：动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。
5.吸收维生素的种类不同
脂肪是脂溶性维生素的溶剂。
植物油和动物油的区别
植物油和动物油的区别：成分不同、热量不同、熔点不同。植物油中人体所需的脂肪酸含量比较多，而动物中人体所需的脂肪酸含量比较少；植物油的熔点比较低，在常温下呈液态，而动物油的熔点较高，在常温下呈固态；植物油中的热量要比动物油热量低很多。
植物油是由高级脂肪酸与甘油反应而成的一种化合物，分布在自然界中，可从植物的种子、胚芽以及果实中得到的油脂，如豆油、花生油、菜籽油等。动物油也就是动物油脂，是动物的脂肪，可供人类使用的动物油，一般是源自于牛、猪、鱼等，还可用于加工食物，使食物具有肉类的香味。
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吃植物油好还是动物油好？
提问者 都说饱和脂肪酸少、不饱和脂肪酸多的油才是好油，所以我们应该用植物油代替动物油吗？祝您健康 这个判断标准是可取的，但这并不意味著所有植物油就比动物油要健康，具体得看每种油的脂肪酸含量情况。鸭油是动物油，但是它所含的饱和脂肪酸比植物油中的棕榈油低了近一半，而单不饱和脂肪酸的含量也比豆油、花生油要高。棕榈油虽为植物油，但它的饱和脂肪酸含量和猪油几乎相同。所以不能一概而论。
提问者 那日常烹饪如何科学用油呢？
祝您健康 营养学家建议我们在不同的烹饪场景中选用不同的油，而不是一种油“包打天下”。如果需要高温爆炒或煎炸菜品时，可以选用花生油;凉拌菜品食用时，橄榄油、茶油、芝麻油都是很好的选择;大豆油、葵花籽油、玉米油则适合日常中低温炒菜时使用。椰子油、棕榈油任何时候都不推荐使用。
祝您健康 油也有保质期，厨房的环境也易使油氧化、变质，故建议买油时买小瓶的油，用完就更换新油。同时，油瓶最好不要放在离灶台过近的地方，以免高温缩短油的“寿命”。